Tarte au chocolat et à la fève Tonka

Dimanche, j’ai organisé un tea time pour lequel j’ai eu envie de réaliser de belles recettes de chefs pour tester mes aptitudes à la pâtisserie et pour faire plaisir aux gens que je recevais.

Je préfère vous prévenir, les recettes qui vont suivre dans les billets à venir ne sont PAS light pour un sou. Elles sont pleines de beurre et de sucre, mais tellement bonnes que ça vaut le coup de temps en temps.

Nous allons donc commencer par la tarte au chocolat et à la fève tonka de CARL MARLETTI – PÂTISSERIE CARL MARLETTI dont vous pourrez voir la vidéo ici.

Etape 1: La Pâte

Ingrédients
340 grammes de farine
200 grammes de beurre
3 grammes de sel
40 grammes de poudre
d’amende
130 grammes de sucre glace
8 grammes de vanille liquide
1 oeuf entier battu

La préparation de la pâte

MÉLANGEZ DÉLICATEMENT SUCRE GLACE, POUDRE D’AMENDE, FARINE, BEURRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE ET LE SEL JUSQU’À OBTENTION D’UNE STRUCTURE SABLEUSE.
MÉLANGEZ L’OEUF BATTU ET LA VANILLE LIQUIDE ET L’INCORPORER PROGRESSIVEMENT À LA MASSE TOUJOURS EN MÉLANGEANT JUSQU’À OBTENIR UNE PÂTE BIEN LISSE ET HOMOGÈNE SANS TROP LA TRAVAILLER. LA PÂTE NE DOIT PAS ÊTRE ÉLASTIQUE.
FILMEZ LA PÂTE ET LA LAISSER REPOSER DEUX HEURES AU RÉFRIGÉRATEUR.

ÉTALEZ LA PÂTE EN LA FARINANT LÉGÈREMENT, PUIS LA PIQUER AU ROULEAU « PIC VITE » OU À L’AIDE D’UNE FOURCHETTE.
DÉTAILLEZ AVEC UN EMPORTE-PIÈCE DE 12 CM DE DIAMÈTRE POUR UN CERCLE DE CUISSON DE 8 CM DE DIAMÈTRE.
FARINEZ LÉGÈREMENT VOTRE PLAN DE TRAVAIL, CENTREZ VOTRE ABAISSE DE PÂTE SUCRÉE SUR LE CERCLE EN LUI FAISANT PRENDRE SA FORME DÉFINITIVE. COUPEZ LE SURPLUS DE PÂTE SUCRÉE QUI DÉPASSE DU CERCLE.

CUIRE LA PÂTE À 160 DEGRÉS DANS UN FOUR À CHALEUR TOURNANTE PENDANT 15 MN.

Ayant un petit frigo et ayant opté pour la réalisation de plusieurs tartes, j’ai réalisé cette tarte dans un grand moule à tarte au lieu des tartelettes individuelles que le chef réalise. Je me suis donc retrouvée avec suffisamment de pâte pour pouvoir réaliser une seconde tarte, j’ai donc congelé le reste de pâte pour la réutiliser ultérieurement.

Je préfère étaler la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé pour me contenter de la glisser dans mon moule une fois l’épaisseur et la taille que je souhaitais atteintes. Ca évite aussi de devoir décaper son plan de travail après car une fois la pâte dans le moule, il n’y a plus rien sur le plan de travail.

Pour réaliser un joli fond de tarte, en plus de le piquer, j’y mets des billes en céramique sur une feuille de papier sulfurisé. J’ai ainsi de jolis fonds de tarte prêts à être garnis.

Passons aux choses sérieuses, la ganache:

Ingrédients

180 grammes de chocolat extra
bitter 61% de cacao
30 grammes de fèves de tonka
150 grammes de crème fleurette
150 grammes de lait entier
60 grammes de sucre
50 grammes de jaunes d’oeuf

Préparation

COUPEZ EN 4 LES FÈVES DE TONKA. VERSEZ LE LAIT, LA CRÈME, LA MOITIÉ DU SUCRE ET LE FÈVES DE TONKA DANS LA CASSEROLE AFIN DE LES FAIRE INFUSER À FEU DOUX.
MÉLANGEZ DANS UN RÉCIPIENT LES JAUNES D’OEUF ET LE RESTE DU SUCRE ET LES FAIRE BLANCHIR. PORTEZ À ÉBULLITION LE LIQUIDE ET LE DÉLAYER AVEC LE LAIT ET LE SUCRE. VERSEZ LE MÉLANGE DÉLAYÉ DANS LA CASSEROLE AFIN DE RÉALISER UNE CRÈME ANGLAISE.

LA CUISSON DOIT ÊTRE LENTE AFIN QUE LES JAUNES NE COAGULENT PAS. MÉLANGEZ AU FOUET PUIS À LA SPATULE EN FORMANT DES 8.
PASSEZ AU CHINOIS LA CRÈME ANGLAISE TOUJOURS CHAUDE.VERSEZ LE CHOCOLAT DANS UN CUL DE POULE PUIS VERSEZ LA CRÈME EN DEUX FOIS AFIN D’OBTENIR UNE GANACHE LISSE ET ONCTUEUSE.

VERSEZ LE CRÉMEUX DANS LES FONDS DE PÂTE SUCRÉE CUITE.

L’étape du filtrage est primordiale si vous ne voulez pas vous retrouver comme moi à devoir repêcher les bouts de fèves dans votre crème parce que vous pensiez à autre chose en versant votre crème sur le chocolat et que vous avez oublié de filtrer. Les fèves sont un peu amères quand on croque dedans, il est donc préférable qu’il n’y en ait pas.

L’étape suivante, c’est de vous régaler!

Les textes de la recettes sont les textes du site www.cotechef.tv

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2 réflexions sur « Tarte au chocolat et à la fève Tonka »

  1. je confirme, cette tarte est délicieuse, mais il vaut mieux faire de petites parts car ça reste une bonne ganache bien riche donc assez bourrative.
    je l’ai servie avec un thé à la menthe (menthe fraiche et gunpowder), miam!!

Parce que plusieurs avis valent mieux qu'un

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